Wijn en Kaas

Wijn & kaas is een beroemde combinatie. Dit komt omdat in de juiste compositie de smaken elkaar versterken of completeren. Sommige kazen passen uitzonderlijk goed bij een bepaalde wijn.

Wijn en kaas, één van de meest klassieke combinaties die er in de gastronomie bestaan. Wijn kaas en brood vormen een haast mythische basis voor een maaltijd – een drie-eenheid. De eenvoudigste manier om gasten te onthalen is hen dit traditionele drietal voor te zetten.
Kaas en wijn hebben beide een lange geschiedenis achter de rug; ze moeten ongeveer gelijktijdig zijn uitgevonden in de ontwikkeling van onze cultuur.

Omdat kaas en wijn een zo vanzelfsprekende combinatie vormen lijkt het ook vanzelf-sprekend dat men willekeurig elke kaas met elke wijn kan combineren. Maar zo is het niet. Onze cultuur heeft ons zoveel wijnen van totaal verschillend karakter gegeven en zoveel verschillende kazen, dat noch wijn noch kaas een absoluut begrip meer vormen.
De eenvoud van alles kan-met-alles gaat niet op. Juist als men in de hogere regionen van de wijn komt en bij interessante kaassoorten, moet de keuze wèloverwogen gemaakt worden. Er zijn kazen, die een wijn reddeloos kapot kunnen maken en wijnen, die een kaas zo kunnen domineren dat er niets meer van overblijft. Men vergelijkt de combinatie van wijn en kaas wel met een goed huwelijk. We weten allemaal dat er voor een goed huwelijk een juist op elkaar afgestemd zijn van karakter en temperament nodig is, en dat er helaas vele onharmonische combinaties zijn.

TEGENSTELLINGEN.
Net als bij mensen ligt ook bij het huwelijk tussen wijn en kaas de juiste harmonie vaak in een tegenstelling. Want de veel gehoorde bewering, dat men bij kaassoorten met een sterke en frenetieke smaak ook wijn met veel smaak moet drinken, gaat lang niet altijd op. Integendeel, vaak is een tegenstelling in smaak veel beter. Bij een 'sterke kaas past vaak het beste een jonge, fruitige wijn, en bij een grote klasse-wijn kan men een kaas eten die vrij neutraal is, romig, en liefst een ietwat melkachtige smaak heeft. En bij zeer pittige, of zoute kazen, past vaak het beste een weelderige zoete wijn, die een mollige achtergrond geeft aan alle pikanterie. Daarentegen kan een bijna zoete romige kaas heel goed een wijn met veel tannine, die wringt in de mond, naast zich hebben, en een kruidige kaas een frisse wijn met veel zuren.

Het neutrale brood moet wijn en kaas verbinden. Het lijkt me het beste om bij het combineren de eer te geven aan het spirituele element, de wijn, en daarvan uit te gaan. Maar het allerbelangrijkste is, dat beide, kaas en wijn, elkaar moeten flatteren, elkaars goede eigenschappen zo gunstig mogelijk doen uitkomen. Bij een wijn met veel tannine lijkt de romigheid van kaas nog zachter, bij een rijke, weelderige kaas lijkt de fruitigheid van een wijn nog speelser.

BEWAARTIPS
• De ideale plaats om een kaas te bewaren is een koele, donkere, goed geventileerde ruimte met een temperatuur van 10 graden.
• Bedek alleen de gesneden kanten van de kaas en laat hem via de korst ademen. Wikkel zachte kazen losjes in. Wikkel de kaas liever niet in plasticfolie, maar elke kaassoort apart in aluminiumfolie of speciaal kaaspapier. Kaas moet kunnen ademen.
Bewaar kazen niet met sterk geurende etenswaren. Tijdens het ademen zal een kaas andere aroma's absorberen en wellicht bederven.

SERVEREN
• Temperatuur is erg belangrijk voor kaas. De kaas moet minstens een half uur voor gebruik uit de koelkast worden gehaald om de smaak goed tot zijn recht te laten komen zodat het aroma zich kunnen ontwikkelen. Als de kaas te koud is, gaat (een deel van) de smaak verloren en te warme kaas is zweterig.

FRANSE KAAS
Net als voor wijn is er in Frankrijk ook voor kaas een AOC (Appellation d'Orgine Controlée) ingesteld. Dit is gedaan om de eeuwenoude tradities en de eraring waarmee de Franse kaas wordt gemaakt te behouden. Elke kaas die onder het AOC keurmerk valt moet voldoen aan strenge eisen. Koop je dus een Franse kaas met AOC keurmerk dan weet je dat dit een goede kaas is.
Hieronder een greep uit de vele Franse kaassoorten. Er zijn in Frankrijk meer dan 750 kaassoorten. Te veel om op te noemen dus. Ik denk dat we ook met veel van deze kaassoorten nooit in aanraking zullen komen. Ik ga hieronder dus een selectie noemen van de meest bekende Franse kaassoorten.
Wanneer is Franse kaas rijp?
Brie, Camembert en ook andere witschimmelkazen zijn het meest smakelijk als ze rijp zijn. Hoe kun je nu zien of een kaas rijp is?
De kaas is rijp als de kaas zacht aanvoelt. De kaas mag iets uitbollen, maar niet te veel, want dan gaat de kaas "lopen" en is de kaas te rijp. De kaas mag dus niet tussen de korst uitlopen.
Als het binnenste van de kaas nog wit en korrelig is dan moet je de kaas nog even laten staan.
Wil je kaas snel laten rijpen bewaar de kaas dan buiten de koelkast.