Wijn en Spijs

Wijnstudie staat u graag bij als het gaat om de juiste combinatie van Wijn en Spijs. Indien u ons in een e-mail aangeeft wat voor gerecht(en) u gaat maken, dan kunnen wij voor u hier de juiste wijn(en) bij adviseren.

U verkrijgt altijd dezelfde dag nog een bericht terug.

Mits het natuurlijk niet vijf voor twaalf is.

Tevens kan Wijnstudie u het onderstaande boek, inclusief receptenboek van harte adviseren.
Dit zeker voor degene die veel met wijn en spijs doet of gaat doen. Het is de leidraad in elke goede keuken, bij u thuis of in uw restaurant.
Veel informatie is voorzien van praktische uitleg, recepten en wetenswaardigheden zijn aangevuld met een overzichtelijke vormgeving en de vele foto's vullen de informatie uitstekend aan en maken het boek toegankelijk en overzichtelijk, zodat u snel aan de slag kunt.

De Larousse Gastronomique is 's werelds beroemdste culinaire naslagwerk.

Prosper Montagné, een vermaarde Franse chef-kok was verantwoordelijk voor de eerste editie, die in 1938 in Parijs verscheen. Hij wilde een overzicht geven van de geschiedenis van de gastronomie in de twintigste eeuw en een informatiebron zijn voor de praktische aspecten van het koken. De Larousse werd de afgelopen eeuw een groot aantal keren herzien en de inhoud werd aangepast aan de steeds veranderende situatie op culinair gebied.

-----------------------------

  De Grote LAROUSSE Gastronomique - Nederlandse uitgave!!!

Voor de echte wijn en spijs liefhebber is er nu de nieuwe, in de Nederlandse taal geschreven Larousse Gastronomique.

Met gepaste trots presenteerde Kosmos Z en K Uitgevers de nieuwste druk van de Larousse Gastronomique. Deze culinaire bijbel, al jaren het ultieme naslagwerk op dit gebied, beleefde zijn eerste editie al in 1938 in Parijs. Prosper Montagné, een in die tijd vermaarde Franse chef kok, wilde met het boek een overzicht geven van de geschiedenis van de gastronomie in de vorige eeuw en tegelijkertijd een informatiebron bieden voor de praktische aspecten van het koken. In de loop der jaren werd de Larousse Gastronomique een groot aantal malen aangepast aan de veranderde ontwikkelingen op culinair gebied. Dat het boek na 65 jaar nog steeds wordt herdrukt, maakt het uniek in zijn soort.

Niet alleen in huiselijke sfeer heeft de kok behoefte aan een goede en duidelijke handleiding, ook professionele koks maken gebruik van `bijbels'. Dergelijke, vaak vrijwel versleten naslagwerken liggen altijd binnen handbereik en vormen zo eigenlijk een stuk keukengereedschap; ze zijn onlosmakelijk met de chef kok verbonden. De Larousse Gastronomique is hier hét voorbeeld van. Heel wat bekende koks, waaronder Felix Allen, Angélique Schmeinck en The Naked Chef Jamie Oliver, zweren bij deze keukenklassieker.

Deze laatste, geheel herziene uitgave is een weerslag van de culinaire revolutie van de afgelopen twintig jaar. Het omvat de essentie van de gastronomie van nu in de context van de stijlen en de kennis van vorige generaties. De informatie is niet alleen afkomstig uit Frankrijk, maar uit de hele wereld, waarbij met respect wordt omgegaan met de vele verschillende culinaire culturen. Er zijn ruim 4000 trefwoorden opgenomen over de geschiedenis van de gastronomie, de verschillende bereidingstechnieken en keukengerei, productinformatie, voedingsleer, tafeletiquette en belangrijke personen op culinair gebied. Veel van de opgenomen informatie wordt extra toegelicht met duidelijke schema's en foto's waarin de verschillende soorten uitgebreid worden besproken. In aansluiting hierop bevat de Larousse Gastronomique 3000 recepten, waaronder klassieke, regionale, populaire en basisrecepten. Van veel gerechten zijn prachtige afbeeldingen opgenomen. Om deze recepten ook in de keuken te kunnen gebruiken, zijn ze niet alleen in het complete boek opgenomen, maar ook nog verzameld en gebundeld in een apart receptenboek. Geen enkel ander kookboek is zo uitgebreid en volledig. Het boek is niet alleen het ultieme naslagwerk voor zowel professionele koks als hobbyisten, het is tevens een combinatie van geschiedenis, theorie en praktijk. De overzichtelijke vormgeving en de ruim 600 foto's sluiten uitstekend aan op de gegeven informatie en op de ruim 3000 recepten. Winkelverkoopwaarde +- € 109,00.

Boekdetails:

Auteur: robuchon, j.

Uitgever: Kosmos Z & K Uitgevers b.v..

Aantal pagina's: 992

Bindwijze: gebonden

ISBN: 9789021530369

ISBN13: 9789021530369

----------------------

Wijncolumn

DE ELZAS – Column Patrick van Mierlo – Wijnstudie – 5 januari 2017

De Elzas is voor mij een regio die mij met paplepel is ingegoten en kan dan ook zeggen dat dit bijzondere gebied mij zeer aanspreekt.
Als sinds jaar en dag is het hét gebied als het gaat om biologische wijnbouw in Europa! Daar waar anderen nog niet eens dachten aan biologisch, waren zij al voor een behoorlijk deel biologisch.
De Katholieke kerk is hier dan ook de belangrijkste reden voor. Tot aan het einde van de jaren 70 was het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen dan ook een taboe. 'Tussen ons en de wijnstok staat alleen Onze Lieve Heer' was dan ook het credo in de Elzas.

Overigens waren veel wijnen uit de Elzas al altijd loepzuiver, maar dan met een zoetje, al was dit niet voor elke producent het verhaal.

Als wijndocent weet ik dan ook dat in de Elzas meer parels te vinden dan men misschien op het eerste gezicht denkt en ook vroeger al. Een van de absolute toppers in kwaliteit en biologisch is dan ook Domaine Etienne Loew uit Westhoffen. Zoals Etienne het zelf schrijft: Vins Alsaciens d'exeption! Etienne is een ´jungwinzer´ zoals de buren in Duitsland zeggen, maar wel een met klasse.
Mijn advies: probeer de wijnen van dit domaine eens, maar zorg er dan wel voor dat je een goede stoel met leuningen en een riem hebt die je als een gordel zal verbinden met deze stoel, want deze kwaliteit is bijna buitenaards! We hebben het dan over gebied ´La Couronne d'Or´, oftewel ´de Gouden Kroon´ van de Elzas, waar we veel meer zeer goede wijnboeren tegenkomen. Een deel van de de Elzas waar men vaak gas geeft in plaats van stopt! Stop, kijk, leef, beleef en weet wat natuurlijk is!

Iets wat zeker ook naar voren mag komen is de opleidingsgraad van van veel jonge wijnboeren in de Elzas, deze is net als in Duitsland zeer hoog en andere wijngebieden/landen kunnen hier een voorbeeld aan nemen, want hierdoor heeft de Elzas ongekende mogelijkheden verkregen, die er naar mijn gedachte de komen jaren zeer zeker uit moet komen en dat nu al voor veel producenten het geval is.

Pinot Noir als GRAND CRU.
De komende jaren zullen we veel vernemen van de Pinot Noir uit de Alsace, want die komt in de Grand-Cru klasse en ik kan ook zeggen dat de kwaliteiten nu al deels hemels zijn. De afgelopen jaren is dit druivenras steeds meer gaan horen bij de grote druivenrassen van de Elzas, dit door enorme inzet van de wijnboeren en daarmee is ook kwaliteitsverbetering ingezet, wel met het geluk van de klimaatsverandering die in het seizoen van bloemzetting tot druif tot oogst de positieve invloed heeft. De plaatsen Rodern, Saint-Hypolytte en Ottrot zijn hier de basis voor de Pinot Noir d'Alsace.
De wijngaarden Hengst, Kirchberg de Bar en Vorbourg zijn dan de eerste Grand Cru's van de Pinot Noir.

Hiermee heeft u een kleine inkijk verkregen in de nieuwe Elzas.

Beste lezer ……….. Misschien moeten we samen is gaan proeven ...... want samen weten we nog meer te vertellen en kunnen we elkaar ook versterken! Kom een cursus volgen bij Wijnstudie en we zullen het samen beleven!

Patrick van Mierlo - wijndocent

Wijn uit Oostenrijk: zwierig en modern. Door Nicolaas Klei. 

Ze zijn in Nederland (nog) niet populair, maar in de betere restaurants in Nederland staan Oostenrijkse wijnen al steevast op de kaart. In het buitenland is het al de normaalste zaak van de wereld. Terecht, zegt wijnkenner Nicolaas Klei, het is de wijn van de toekomst.

Zodra ik ontvangen proefflessen getest heb, geef ik de goedgekeurde altijd weg. Oostenrijkse, deze keer. De unanieme reactie van de diverse buren en vrienden: 'Heerlijk! Apart, bijzonder, verrassend! Waar kunnen we dat kopen?' En dan: 'Nooit geweten dat er wijn was in Oostenrijk.'Pijnlijk, voor een land waar al wijn was toen wij nog in beestenvellen bij Lobith Nederland probeerden binnen te komen. Maar wat wil je? Als de mooie wijnen van Duitsland al decennialang lijden onder het stigma van hoofdpijn-liebfraumilch, dan kun je niet hopen dat de mensheid het nog verderop gaat zoeken.
De beste restaurants weten sinds een paar jaar wel beter. Daar verovert Oostenrijk stormenderhand de kaart. Iedere sterrenzaak die niet volstrekt vastgeroest is, biedt een selectie hippe Oostenrijkers. Geen wonder. Niks mis met sappige chardonnays en koppige cabernets, maar je wilt ook wel eens iets anders. Lekker anders. Grüner veltliner, blaufränkisch, zweigelt... Het is tijd voor herwaardering van de Oostenrijkse wijn.

Stel, je verkoopt grand cru bordeaux, topcaliforniërs of alcohol als autobrandstof. Allemaal prima. Of die prachtwijnglazen van Riedel, zo'n kristallen bol uit Oostenrijk waarin je elke wijn op z'n best proeft. Allemaal economisch heel verantwoord. Maar wie haalt het nou in zijn hoofd om wijnen, gemaakt van welschriesling, st. laurent of sämling 88 – buiten Oostenrijk vrij onbekende druiven – te gaan verkopen? Uit streken als Wachau, Mittelburgenland of de oevers van de Neusiedler See? Je zou wel gek zijn. Of toch niet! Néé, je zou wel gek zijn, als je ze níet drinkt!

INTENS: 

In de Middeleeuwen was het Oostenrijkse wijngaardoppervlak tien keer zo groot als nu. Ook tijdens de dubbelmonarchie Oostenrijk-Hongarije werden de talloze, eigen wijnen geëxporteerd en met plezier zelf gedronken. De intense, zoete wijnen van het Hongaarse Tokaj waren het meest gewild, maar het ruime assortiment Oostenrijks deed het ook goed.  

Oostenrijkers zijn trouwens nog steeds, net als Duitsers, fans van hun eigen wijnen. En van de allerbeste uit Italië. Ik herinner me, met enige trots, de Weense wijnwinkelier met wie ik zo'n vijftien jaar geleden blij verrast genoot van de net door ons samen ontdekte Italiaanse sterren in spe. En die zo teleurgesteld en verbaasd was dat zijn assortiment grüner veltliners en rieslings me niks zei. Maar daar, vijftien jaar geleden, is de liefde begonnen, in wat toen de warmste Weense zomer was sedert tweehonderd jaar.

Authentiek en ambachtelijk: 

Eind negentiende eeuw ging het mis met de Oostenrijkse wijn. Eerst was er de druifluis, de phylloxera. Even later volgden de twee wereldoorlogen en in 1985 kwam de genadeklap, met het beruchte antivries-schandaal. Maar dat is nu verleden tijd.
De exportcijfers van Oostenrijkse wijn evenaren weliswaar nog niet die van de Weense walsen, maar bij de smaakbepalende insiders zijn de wijnen hot.Het is jammer dat er maar zo weinig van is. Zo'n 50.000 hectare van Oostenrijk is als wijngaard in gebruik. Dat lijkt een flinke lap grond, tot je beseft dat in Frankrijk Bordeaux alleen al het dubbele heeft. En het rendement, de hoeveelheid wijn per wijngaard, is in Oostenrijk redelijk laag. Buurland Duitsland heeft twee keer zoveel wijngaardareaal, maar produceert ruim vier keer zoveel flessen. In Oostenrijk mag je namelijk gemiddeld maximaal zo'n 60 hectoliter wijn per hectare produceren, terwijl Duitsland ruim het dubbele uit zijn akkers weet te persen. Ook hier weer: gemiddeld. De wijngaarden op de steile rivieroevers, de wijngaarden van de ware Duitse wijnen, leveren kwaliteit. De kwantiteit komt van de vruchtbare vlakten die eindeloze hoeveelheden liebfraumilch in literpakken voortbrengen.

Wijngaarden: 

De wijngaarden van Oostenrijk liggen, op een enkele uitzondering na, in het oosten van het land. Grof gezegd, rondom Wenen. De wijn die daar gemaakt wordt, is grotendeels wit – zo'n 70 procent van het totaal – en vooral van de grüner veltliner, dé Oostenrijkse druif (zeker een derde van het totaal). Verder vinden we welschriesling, die mooi zoet wit in Burgenland en mooi droog wit in Steiermark kan geven. Het aandeel van de ongelukkige kruising müller-thurgau wordt geleidelijk aan minder. Riesling is zeldzaam.

Ruim een kwart van de wijngaarden is beplant met rode druivensoorten. Inderdaad, met 70 procent wit en een kwart rood mis je nog zo’n 5 procent, maar dat komt doordat druiftellingen slechts sporadisch voorkomen en het deels schattingen blijven. Het kwart rode druiven wordt grotendeels ingevuld door het Midden-Europese drietal blaufränkisch, zweigelt en blauer portugieser.

Tenslotte zijn de internationale sterren chardonnay, sauvignon, cabernet sauvignon, pinot noir en merlot in opkomst, maar de aanplant is nog heel bescheiden: een paar procent.  De Oostenrijkse wijnen vormen een mooi midden tussen de wijnen van de Elzas en Duitsland. Ze hebben vriendelijkere zuren en meer gewicht dan de Duitsers, en minder alcohol en meer fris fruit dan de gemiddelde elzasser. Licht en subtiel, maar veel rijk fruit, mineralig, elegant. Ragfijn, maar zeer aanwezig. Verfrissende zuren, maar ook een zweem druivenzoet dat mooi samengaat met veel soorten groenten en oosterse gerechten. Eeuwenoud en heel modern. Niet de wijn van het vage verleden, maar de wijn van de toekomst.  

Met dank aan Nicolaas Klei.

Hubrecht Duijker: Column Grüner Veltliner... De meest gastronomische witte wijn.

Binnen Oostenrijk cultiveert men ongeveer 25 witte druivenrassen, waarvan er één volstrekt domineert. Dat is grüner veltliner. Deze variëteit vertegenwoordigt bijna de helft van de witte aanplant en 36 procent van het landelijk totaal. Elders in de wereld groeit grüner veltliner niet of nauwelijks; het is een volstrekt Ootenrijkse specialiteit – en de wijn ervan past bij meer gerechten dan welke andere ook. Het is 's werelds meest gastronomische witte wijn.

De droge versies van Grüner Veltliner zijn namelijk haast altijd enigszins hartig. Ze ruiken en smaken vaak naar groene appel met citrusfruit, soms met een vleugje paprika, en ook met snufjes specerijen, waaronder dikwijls peper. Tegelijk frapperen ze door hun frisheid. Deze eigenschappen samen maken Grüner Veltliner niet alleen tot een verrukkelijke zomerwijn, maar dus ook tot een product dat met heel veel gerechten uitstekend kan worden gecombineerd. Denk aan bijvoorbeeld salades, rauwkost, ham, quiche lorraine, kip- en kalkoengerechten, borrelhapjes, veel Aziatische schotels, kalfslever, worst, schnitzel en talrijke visschotels. Grüner Veltliner is een echte maaltijdwijn. De Oostenrijkers wisten dat al, maar ook de Amerikanen hebben het ontdekt. Zo voert restaurant The Slanted Door in San Francisco een wijnkaart met meer Grüner Veltliners dan Californische Chardonnays.

Naast gewone Veltliners levert Oostenrijk ook bijzondere soorten, zoals van laat geoogste druiven of van wijnen die op vat werden gerijpt. Die soorten smaken krachtiger en complexer – en behoren tot de beste witte wijnen ter wereld. Dat dit geen loze bewering is, werd aangetoond op een blinde proeverij in Londen. Britse deskundigen keurden daar achttien van de beroemdste Chardonnay-wijnen (waaronder kostbare Bourgognes) naast eenzelfde aantal Grüner Veltliners. De Oostenrijkers wonnen met vlag en wimpel. Ze kregen niet alleen de vier hoogste scores toegekend, maar tevens zeven plaatsen in de toptien. Een van de proevers was de Britse wijnpublicist Tim Atkin, een collega die de zwaarste wijnopleiding ter wereld met succes heeft gevolgd, en zich Master of Wine mag noemen.
Na afloop van de proeverij schreef Tim:”Ik ben er meer dan ooit van overtuigd dat Oostenrijk naast Duitsland en Frankrijk een van de grote witte wijnlanden op deze planeet is.” En dat vooral dankzij Grüner Veltliner.

Als je alle elementen op een rij zet, dan zou Grüner Veltliner ook buiten zijn geboorteland een alom gerespecteerde, alom verkrijgbare wijn moeten zijn, ook in Nederland. Maar het tegendeel is waar: Grüner Veltliners, en helemáál de betere soorten, zijn slechts mondjesmaat verkrijgbaar. Dit heeft te maken met de versnipperde aard van de Oostenrijkse wijnindustrie. De gemiddelde wijnbezitting in walsenland telt minder dan twee hectare; en slechts 12 procent van de in totaal 25.000 wijnboeren heeft vijf hectare of meer. Daar komt nog bij dat de Oostenrijkse producenten zo'n 80 procent van hun oogst probleemloos afzetten op hun thuismarkt. In ons land is Grüner Veltliner dus betrekkelijk schaars – maar het loont de moeite om ernaar te speuren. Vooral wanneer je houdt van witte wijnen met kwaliteit én karakter. Johann Strauss junior had het vast ook over Grüner Veltliner toen hij zei:”Een goede witte wijn en een Weense wals vragen beide om een encore.”

Hubrecht Duijker